Les glucides

Les glucides ou glucides sont des molĂ©cules biologiques composĂ©es principalement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Ce sont les composĂ©s organiques les plus abondants de la biosphère. Produit de la photosynthèse, oĂą l’Ă©nergie solaire est convertie en Ă©nergie chimique, les glucides sont la principale source d’Ă©nergie pour les organismes hĂ©tĂ©rotrophes.

Les glucides sont connus comme hydrates de carbone, puisque la structure chimique gĂ©nĂ©rale ressemble Ă  un carbone avec une molĂ©cule d’eau Cn (H2O) n. Ils sont Ă©galement appelĂ©s saccharides ou sucres. Le mot «saccharide» dĂ©rive du grec Sakcharon qui signifie «sucre».

Structure de base des glucides

Comme toutes les biomolĂ©cules, les glucides ont trois Ă©lĂ©ments de base: le carbone (C), l’hydrogène (H) et l’oxygène (O). Il existe deux groupes chimiques qui caractĂ©risent les glucides: groupe carbonyle (-C = O) et le Groupe hydroxyle (-OH). Le carbonyle se trouve dans les aldĂ©hydes et les cĂ©tones; l’hydroxyle se trouve dans les alcools.

Un glucide peut alors être un aldéhyde ou une cétone:

  • si le groupe carbonyle est Ă  une extrĂ©mitĂ©, c’est un aldĂ©hyde;
  • si le groupe carbonyle se trouve sur les carbones intermĂ©diaires, c’est un cĂ©tone.

De plus, un glucide a plusieurs groupes hydroxyle, de sorte qu’ils peuvent ĂŞtre considĂ©rĂ©s comme des polyalcools ou polyhydroxy. Structurellement, les hydrates de carbone sont des polyhydroxyaldĂ©hydes ou des polyhydroxycĂ©tones et leurs dĂ©rivĂ©s.

Types de glucides

Les glucides sont divisĂ©s en simples et complexes, selon le nombre d’unitĂ©s qui les composent.

Glucides simples

Les monosaccharides ce sont les glucides les plus simples. Les exemples les plus connus sont le glucose, le fructose, le ribose et le galactose. La dihydroxyacétone et le glycéraldéhyde sont les deux monosaccharides les plus simples, chacun ayant trois atomes de carbone dans sa chaîne principale.

Le glucose, le galactose et le fructose ont la même formule chimique C6H12O6 mais sont différents dans la manière dont leurs atomes sont disposés spatialement. Ces types de molécules sont connus sous le nom de isomères.

Glucides complexes

Les glucides contenant plus d’une unitĂ© monosaccharidique sont appelĂ©s glucides complexes.

Disaccharides

Les disaccharides sont constituĂ©s de deux monosaccharides (ou monomères) comme s’ils «se tenaient la main». Les disaccharides les plus courants sont:

  • lactose: une combinaison de galactose et de glucose prĂ©sente dans le lait.
  • Saccharose – Une combinaison de glucose et de fructose trouvĂ©e dans le sucre couramment utilisĂ©.
  • Maltose: une combinaison de glucose et de glucose prĂ©sente dans le malt.
  • Cellobiose: une combinaison de glucose et de glucose prĂ©sente dans la cellulose.

L’union entre les sucres s’appelle liaison glycosidique ou glycosidique. Ils sont produits lorsqu’un hydroxyle dans un sucre rĂ©agit avec le carbone et qu’une molĂ©cule d’eau est libĂ©rĂ©e. Ils peuvent ĂŞtre de deux types: alpha ou bĂŞta.

Polysaccharides

Les polysaccharides sont des chaĂ®nes de plus de dix monosaccharides. Les plus connus sont l’amidon, le glycogène et la cellulose.

La amidon est le polysaccharide de stockage du glucose dans les lĂ©gumes. Il est composĂ© de deux types de polymères: l’amylose et l’amylopectine. L’amylopectine est constituĂ©e de glucoses linĂ©aires et ramifiĂ©es. L’amylose se caractĂ©rise par le glucose sous forme linĂ©aire.

La glycogène est le polysaccharide de stockage du glucose chez les animaux. Il se caractérise par de nombreuses ramifications.

La cellulose C’est le polysaccharide structurel des plantes. On le trouve dans les parois cellulaires des plantes, dans le tronc, les branches et dans toutes les parties rigides. Il est composĂ© de glucose liĂ© en chaĂ®nes, qui forment des microfibres reliĂ©es les unes aux autres par des liaisons hydrogène.

La chitine C’est aussi un polysaccharide, composĂ© d’unitĂ©s d’acĂ©tylglucosamine. La chitine est le composant principal de l’exosquelette d’innombrables insectes et crustacĂ©s.

Classification des glucides

Les monosaccharides peuvent être classés selon différentes catégories: groupe fonctionnel, nombre de carbones

Locus du groupe carbonyle

  • Aldose: c’est le monosaccharide avec le groupe carbonyle Ă  la fin de la molĂ©cule, ce qui en fait un aldĂ©hyde. Exemple: glycĂ©raldĂ©hyde, glucose,
  • CĂ©tose: c’est le monosaccharide oĂą le groupe carbonyle est l’un des groupes intermĂ©diaires de la molĂ©cule, ce qui en fait une cĂ©tone. Exemple: dihydrocyacĂ©tone et fructose.

Nombre de carbones dans la molécule

Nombre de carbones Nom du monosaccharide Exemple

3trioseglycéraldéhyde, dihydroxyacétone
4tétrosaérythrulose, treosa
5pentoseribose, arabinose, xylose
6hexoseglucose, fructose, galactose
septheptoseSĂ©doheptulose

Fonction des glucides

Les glucides sont les composés les plus distribués dans la biosphère et remplissent plusieurs fonctions:

Fonction de stockage

Les plantes stockent leurs rĂ©serves d’Ă©nergie sous forme de glucides dans les fruits et les racines. Les animaux mammifères stockent le glucose sous forme de glycogène dans le foie et les muscles.

Fonction structurelle

Le ribose et le dĂ©soxyribose sont des glucides qui font partie de la structure des acides nuclĂ©iques, des macromolĂ©cules biologiques d’une grande importance dans la transmission gĂ©nĂ©tique et la synthèse des protĂ©ines.

Les arthropodes ont un squelette externe (exosquelette) fait de chitine. La chitine est un polysaccharide de N-acétyl-β-d-glucosamine, un sucre modifié. La chitine est également un composant des parois cellulaires des champignons.

Les pectines sont Ă©galement des polysaccharides structuraux trouvĂ©s dans les parois cellulaires vĂ©gĂ©tales. Ils sont composĂ©s de polymères d’acide galacturonique.

Source d’Ă©nergie

Le glucose est l’un des glucides les plus courants et une importante source d’Ă©nergie. Pendant la respiration cellulaire, l’Ă©nergie libĂ©rĂ©e par le glucose est utilisĂ©e pour fabriquer de l’adĂ©nosine triphosphate (ATP), qui est la monnaie Ă©nergĂ©tique de la plupart des rĂ©actions cellulaires.

Fonction nutritionnelle

Les glucides sont une partie essentielle de l’alimentation: les cĂ©rĂ©ales, les fruits et les lĂ©gumes sont des sources naturelles de glucides.

Les glucides contiennent Ă©galement des Ă©lĂ©ments insolubles appelĂ©s fibres. La fibre favorise le transit intestinal, rĂ©gule l’absorption du glucose et aide Ă  Ă©liminer le cholestĂ©rol de l’alimentation.

Fonction de lubrification

Le liquide synovial, le fluide qui permet le mouvement dans les articulations, est constituĂ© d’acide hyaluronique. Ce glycosaminoglycane est formĂ© par des rĂ©pĂ©titions des disaccharides d’acide glucuronique et de N-acĂ©tyl-glucosamine.

Aliments glucidiques

Les fruits, les céréales et les légumes sont tous des sources de glucides. Il y a des glucides dans tous les aliments que nous mangeons, mais certains aliments sont particulièrement riches en certains types de sucres. Regardons quelques exemples.

Mon chéri

les glucides

Le miel est l’un des aliments ayant la valeur Ă©nergĂ©tique la plus Ă©levĂ©e au monde.

Le miel est composĂ© principalement d’hydrates de carbone, dont 75% sont des monosaccharides et le reste des disaccharides et autres sucres. Les sucres prĂ©sents dans le miel sont responsables de la viscositĂ© et de la valeur Ă©nergĂ©tique.

Le fructose est le principal constituant (38%) du miel, suivi du glucose (31%) et du maltose (7%).

Betterave

glucides de betterave

Les betteraves sont une source importante de saccharose.

La betterave Beta vulgaris est l’un des aliments les plus utilisĂ©s industriellement pour obtenir le sucre pour la consommation quotidienne (saccharose).

Lait

lait lactose glucides

Le lait est la nourriture des jeunes mammifères.

Les mammifères sont particulièrement caractérisés en nourrissant leurs petits avec du lait, un liquide nutritif produit dans les glandes mammaires.

Le lactose est le sucre prĂ©sent dans le lait. C’est un disaccharide composĂ© de galactose et de glucose. Dans le système digestif, il y a l’enzyme lactase, dont la fonction est de dĂ©composer le disaccharide et de libĂ©rer du glucose et du galactose pour ĂŞtre absorbĂ©s dans l’intestin. La intolĂ©rance au lactose Cela se produit lorsque cette enzyme cesse de fonctionner.

Patate douce, patate douce ou patate douce

glucides de patate douce

La racine de la patate douce Ipomoea batatas est un aliment de grande valeur nutritive.

La patate douce, la patate douce, le kumar ou la patate douce (Ipomoea batatas) est une plante largement utilisĂ©e en AmĂ©rique latine et en Afrique comme nourriture. Les feuilles et les racines sont comestibles. Sa teneur en glucides varie selon les variĂ©tĂ©s, mais se situe entre 8 et 12%, la majoritĂ© sous forme de fibres sous forme de cellulose, d’amidon et de pectine.

Les patates douces sont également très riches en bêta-carotène, le précurseur de la vitamine A et des anthocyanes, des pigments qui donnent leur couleur aux légumes et sont associés comme antioxydants.

Pois chiche

glucides de pois chiches

Le pois chiche Cicer arietinum est une légumineuse appréciée du monde entier.

Le pois chiche Cicer arietinum est une lĂ©gumineuse, source de glucides tels que l’amidon, les fibres, le glucose et le saccharose. Il est très polyvalent en cuisine, en particulier en cuisine asiatique, oĂą sont prĂ©parĂ©s des farines de pois chiches, du houmous ou du pâtĂ© de pois chiches et des falafels ou des boulettes de pois chiches frites.

 

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